„Nincs kedved hozzá? Akkor inkább neki se fogj!” – akár így is kezdhetnénk egy kovászról szóló írást. A kovász ugyanis annyira élő, hogy megérzi, ha nincs kedved foglalkozni vele, nagyon sietsz, vagy ímmel-ámmal dolgozol vele. Ilyenkor nagy valószínűséggel nem is jön össze a kenyérsütés. Viszont ha van kedved hozzá, örömmel és lelkesedéssel készíted, akkor abban az esetben is iszonyúan finom, friss-ropogós kenyér sül ki belőle, ha nem is tökéletes a kenyérkészítő technikád.

Hogy mi is a kovász? Az érző és élő, néha szeszélyesen viselkedő anyagon túl egyszerűen liszt és víz keveréke, ami a környezetében lévő baktériumoktól elkezd erjedni – ez azt is jelenti, hogy a kovászból nincs két egyforma. Egy jó érett, aktív kovász buborékos, enyhén savanyú massza, amit élesztő helyett (vagy akár mellett) dolgozunk bele mindenféle pékáruba, leginkább kenyerekbe.

2018-ban kezdtem el kenyeret sütni, akkor még élesztővel, majd később öregtésztával (a kovászhoz hasonló élesztős előtészta). Néhány sikertelen, majd a későbbiekben sikeres próbálkozás után elkezdett érdekelni a kovászos kenyér sütése is, így elkezdtem nevelni saját kovászunkat, de valahogy nem sikerült életben tartani (merthogy a kovásszal foglalkozni kell: etetni!). Ekkor tapasztaltam meg a „kölcsönkért kovász” (a kifejezést Gáll Tímea azonos című könyvéből kölcsönöztem) erejét: barátoktól kaptam egy kis kovászt, amit szépen nevelgetve már sikerült életben tartani. Ekkor kezdődött a kovászos kenyerek sütése, majd a 2022-es Taste of Transylvania után ez a kovász-szerelem egyre csak mélyült, amikor Szabi, a Péktől is kaptunk „kölcsönkért kovászt”, az akkor még „csak” 106 éves olaszországi kovászából. A két kölcsönbe kapott kovászból készült el tehát a mai napig használt kovászunk, ami a Jóska nevet viseli – ezt a nevet kapta egy workshop alkalmával, merthogy egy becsületes kovásznak illik nevet adni. Ezzel azóta is nagyjából heti rendszerességgel sütök fehér kenyeret, félbarna magos kenyeret, bagettet, illetve, amikor vendégeket várunk, akkor egy focaccia vagy pizza is készül, ugyancsak kovásszal. A pizzát egy ideje egy kis, fatüzelésű, hordozható kemencében sütöm, úgy a legfinomabb. (A baráti kör hamar rájött, hogy ők is jól járnak, ha pizzasütő kemencét, majd bagettkészítő műhelyen való részvételt kapok tőlük ajándékba a születésnapok alkalmával.)

Mióta kovásszal sütök, azóta nem is nagyon veszünk bolti kenyeret. Már nem esik annyira jól, nincs olyan finom íze, és persze nem is annyira egészséges, mint egy csupán természetes alapanyagokból: lisztből, vízből és sóból készült jó házi kovászos kenyér. Kis kézműves pékségek kenyereit fogyasztjuk, amikor épp nincs idő sütni, vagy amikor a fagyasztóba eltett kenyérszeletek is elfogynak. Igen, a kenyeret le lehet fagyasztani: akár felszeletelve (így amikor kell, csak annyit kell kivenni, amennyi épp szükséges), akár frissen megsülve, egészben, miután teljesen kihűlt (így a fagyról kivéve, felengedés után, pár percre vissza lehet tenni a forró sütőbe – olyan friss és ropogós lesz, mint új korában).

A kovásszal való sütést annyira megszerettem, hogy néhány éve a karácsonyi, illetve húsvéti fonott kalács is azzal készül, nemrég pedig egy kovászos babkát is kipróbáltam.

Amint már említettem, a kovász él – vagyis etetni kell, mielőtt használnád. Ha nincs használatban, nyugodtan pihenhet a hűtőben, viszont ilyenkor is egy-két hetente érdemes megetetni. És ha túl sok lett belőle? Nem szabad kidobni, maradékmentésként lehet belőle többek közt kovászos banánkenyeret, gofrit vagy amerikai palacsintát készíteni.

Ha az ember elkezd kovászos kenyeret készíteni, a barátaival is elkezd új témákról beszélni: a liszt-víz arányáról például, vagy hogy épp ki milyen lisztet használ a kenyeréhez, mennyit pihenteti a tésztát, hogyan forgatja a pihentetések között, milyen módszerrel előformáz és formáz, na és persze mennyi sót tesz a tésztához. Szóval a kovász nem csak egészséges, de szociálisan is pozitív hatással van az emberre – így válik két hétköznapi hozzávalóból, lisztből és vízből közösségi élmény is egyben. Érdemes kipróbálni ;).

Ha netán megjött a kedved a kovászos kenyér sütéséhez, biztos vagyok benne, hogy valamelyik közeli barátodtól, ismerősödtől kaphatsz „kölcsönkért kovászt”. Ha mégsem találnál, ne keseredj el: lehetsz te az, aki a közelebbi és távolabbi környezetedet ellátod majd kovásszal, és sok kovászos finomsággal.

Jó sütést, sok türelmet, finom kenyereket kívánok!